{"id":28855,"date":"2013-05-18T18:48:14","date_gmt":"2013-05-18T16:48:14","guid":{"rendered":"http:\/\/www.imore.it\/rivista\/?p=28855"},"modified":"2013-09-06T16:33:19","modified_gmt":"2013-09-06T14:33:19","slug":"il-piatto-ride","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/il-piatto-ride\/","title":{"rendered":"Il piatto ride"},"content":{"rendered":"
\"pietanze<\/a>

pietanze vegetariane<\/p><\/div>\n

La conoscenza della moda e dei modi<\/strong> passa anche attraverso l\u2019indagine dei costumi alimentari. Cos\u00ec, questa volta abbiamo voluto intervistare uno chef vegetariano, per capire meglio il nostro tempo, le dinamiche e i valori di una societ\u00e0 sempre pi\u00f9 fluida e diversificata. Nella fattispecie ci siamo rivolti ad un giovane e colto cuoco milanese, Michele Maino, titolare della \u201cOsteria al 55\u201d in Via Messina. Formazione internazionale, ex-giornalista e studioso di lingue orientali, con la sua apertura intellettuale e la sua esperienza poliedrica, Maino ci ha aiutato a degustare al meglio il \u201csapore\u201d del presente.<\/p>\n

Mangiare vegetariano \u00e8 pi\u00f9 una moda, un\u2019esigenza salutistica, un\u2019istanza etica?<\/b><\/p>\n

In verit\u00e0 \u00e8 tutte e tre le cose: naturalmente, l\u2019ordine di importanza fa la differenza. Ritengo che alla luce dei pi\u00f9 recenti studi clinici, mangiare vegetariano sia non solo un\u2019esigenza per la salute, ma quasi un imperativo. Ed ecco il richiamo etico (oltre alla grande questione della violenza sugli animali\u2026). Infine, proprio perch\u00e9 si tratta di un tema di scottante attualit\u00e0, non poteva che interessare anche i trendsetter e diventare quindi un fenomeno di moda (ancora una nicchia, in questa reviviscenza mediatica della cucina alla quale stiamo assistendo sul piccolo schermo).<\/p>\n

Cosa significa esattamente essere vegetariano? Implica solo un modello alimentare o uno stile di vita tout-court?<\/b><\/p>\n

Non esiste una ricetta. Ci sono diversi approcci all\u2019alimentazione vegetariana, che possono essere pi\u00f9 o meno ideologici, supportati o meno da un apparato epistemologico, accompagnati o meno da una sensibilit\u00e0 particolare. Ci\u00f2 che posso dire con certezza, perch\u00e9 frutto di conoscenza empirica, \u00e8 che il corpo diventa pi\u00f9 sensibile, pi\u00f9 etereo, meno pesante\u2026 e quindi pi\u00f9 predisposto a seguire un intelletto curioso.<\/p>\n

Nel mondo della moda \u2013 modelle, stilisti, fotografi, giornalisti, ecc. –\u00a0 il vegetarianesimo sembra piuttosto diffuso. E\u2019 il mero bisogno di restare in linea o come lo spiega?<\/b><\/p>\n

Anche la cocaina \u00e8 molto diffusa negli stessi ambienti. Dubito che sia per il bisogno di magrezza. Credo che, da un lato, queste categorie di persone abbiano bisogno, proprio per la natura stessa del loro lavoro, di essere sempre \u201cup to date\u201d. Secondariamente, una certa cucina rarefatta di impronta vegana o, pi\u00f9 di recente, vegana-crudista, penso abbia un forte impatto emotivo e filosofico su chi \u00e8 votato a una magrezza patologica, come molte indossatrici, a patto per\u00f2 di non comprenderla fino in fondo.<\/p>\n

In sintesi, quanti tipi di alimentazione vegetariana esistono?<\/b><\/p>\n

I vegetariani non mangiano la carne e il pesce. Alcuni non mangiano nemmeno le uova. Altri mangiano le uova, ma non i prodotti caseari. Chi non magia nulla di origine animale, nemmeno il miele, \u00e8 detto vegan, o vegano. <\/b><\/p>\n

Su quali forti valori e caratteri distintivi si fonda la Sua cucina? Che ingredienti predilige?<\/b><\/p>\n

Gli ingredienti ai quali attingo per realizzare la mia cucina sono per l\u201980% di origine locale, il pi\u00f9 possibile a km 0, e il restante 20% di origine \u201cetnica\u201d: una proporzione che rispecchia appieno l\u2019attuale composizione della nostra societ\u00e0. Prediligo ingredienti freschi, puri, non lavorati.<\/p>\n

Cucinare vegetariano \u00e8 esclusivamente una questione di ingredienti o anche di metodi?<\/b><\/p>\n

E\u2019 una questione sia di ingredienti sia di tecniche. Nella mia cucina in particolare, bench\u00e9 io provenga dalla scuola francese che predilige le tecniche, amo far \u201cparlare\u201d gli ingredienti. Ad esempio, piuttosto di un blend di spezie, preferisco che sia solo un aroma ad esprimersi nel piatto, per permettere a chi l\u2019assaggia di sperimentare in modo assoluto quel mero elemento.<\/p>\n

In quali piatti si esprime al meglio la Sua arte culinaria?<\/b><\/p>\n

Come esempi potrei portare il risotto alla curcuma fresca e Roquefort, che serviamo alla \u201cOsteria al 55\u201d, dove la tradizione lombarda del risotto incontra il sapore orientale della curcuma fresca (preziosissimo antiossidante) e il famoso erborinato di pecora francese. Oppure la panna cotta. un piatto semplicissimo della nostra tradizione, ma realizzato con addensanti di origine vegetale e insaporito con degli agrumi orientali. Insomma: tradizione e novit\u00e0 mescolati con criterio, con la giusta misura, per realizzare piatti gradevoli e riconoscibili, ma nello stesso tempo originali e spiazzanti, anche fosse solo per un piccolo dettaglio.<\/p>\n

\"pietanze<\/a>

pietanze vegetariane<\/p><\/div>\n

Che formazione ha ricevuto come chef? E quanto importante \u00e8 stata la Sua educazione precedente nel forgiarLa in cucina?<\/b><\/p>\n

Ho frequentato la scuola di alta cucina francese \u201cLe Cordon Bleu\u201d, che mi ha messo in grado di creare piatti aventi anche una valenza estetica, quindi una cucina bella e buona. Ho voluto diventare chef dopo essere diventato vegetariano: mi imbattevo in troppo cibo scadente e desideravo realizzare una mia cucina. In precedenza mi ero laureato in lingue orientali ed avevo lavorato come giornalista e fotografo: queste esperienze mi hanno aperto la mente spingendomi verso ricette fusion<\/i> ponderate, che non siano solo miscugli dettati dalle mode.<\/p>\n

E\u2019 dimostrabile scientificamente che seguire un regime dietetico vegetariano non comporta rischi per la salute?<\/b><\/p>\n

Anzi, essere vegetariani giova alla salute, come ha dimostrato un approfondito studio recentemente pubblicato (\u201cThe China Study\u201d dello scienziato americano T. Colin Campbell, edito in Italia da Macro Edizioni) che ha comparato in tre decenni gli stili di vita di varie popolazioni, dimostrando che chi segue un\u2019alimentazione vegetariana sta meglio e si ammala di meno, soprattutto va incontro a minori rischi tumorali.<\/p>\n

Quanto business ruota attorno alla cucina vegetariana? Ci\u00f2 fa lievitare i costi?<\/b><\/p>\n

Sicuramente il giro d\u2019affari \u00e8 notevole, in particolare se riferito a certi nomi. Per quanto riguarda i prezzi, bisogna tener presente che quella vegetariana \u00e8 spesso una cucina di ricerca molto sofisticata, che richiede acquisti speciali e lavorazioni ad alta intensit\u00e0 di manodopera, per cui i costi crescono. Comunque io cerco di contenerli il pi\u00f9 possibile, malgrado persegua la massima qualit\u00e0: un men\u00f9 completo da me costa sui 36 euro (vino escluso).<\/p>\n

Infine, \u00e8 banale, ma ineludibile, la richiesta di una ricetta facile facile per i nostri lettori, soprattutto per i pi\u00f9 inesperti ai fornelli\u2026<\/b><\/p>\n

Zuppa di cavolo rosso<\/i><\/p>\n

Ingredienti: 1 cavolo rosso di media grandezza, 1 cipolla rossa, 1 litro di latte di riso, sale integrale, olio di oliva, sesamo bianco, sesamo nero<\/p>\n

Procedimento: mondare la cipolla, tagliarla in due e affettare finemente le due met\u00e0. Mettere un filo d\u2019olio in una pentola e farlo scaldare a fuoco medio. Quando l\u2019olio \u00e8 caldo, aggiungere la cipolla e soffriggere senza colorare. Rimuovere la foglia pi\u00f9 esterna del cavolo, dividerlo in due e tagliare ciascuna met\u00e0 a striscioline come se fossero crauti. Aggiungere il cavolo alla cipolla, salare e far stufare per una ventina di minuti evitando accuratamente che la preparazione prenda colore: se necessario, aggiungere un po\u2019 d\u2019acqua. Quando il cavolo avr\u00e0 acquistato un bel colore blu intenso e sar\u00e0 appassito, aggiungere il latte di riso. Portare a bollore, spegnere il fuoco e, con un minipimer a immersione, rendere il tutto una crema densa e omogenea. A parte, tostare il sesamo in una padella o in forno (a 180\u00b0 per 5 minuti). Servire la crema e decorare con il sesamo che, da buon esaltatore di sapidit\u00e0, intensificher\u00e0 il piccante naturale del cavolo.<\/p>\n\n\n\n\t

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Expo 2015 ci rende tutti pi\u00f9 sensibili ai temi del food. Anche il mondo della moda, il Made in Italy per eccellenza, sta ampliando i contatti con il food (i prodotti alimentari tipicamente italiani) e il beverage (i raffinati vini italiani) per viaggiare congiuntamente sui mercati stranieri. E’ quindi giustificata che le nostre pagine raccolgano una intervista sulla cucina vegetariana, che si chiude -non poteva mancare!- con una facile e stuzzicante ricetta.<\/p>\n","protected":false},"author":228,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[6189],"tags":[5962,5959,5961,5960,5963,5964],"class_list":["post-28855","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-modaemodi","tag-alimentazione-vegetariana","tag-costumi-alimentari","tag-mangiare-vegetariano","tag-michele-maino","tag-vegano","tag-zuppa-di-cavolo-rosso"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28855"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/228"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=28855"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28855\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":28859,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/28855\/revisions\/28859"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=28855"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=28855"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=28855"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}