{"id":29558,"date":"2013-09-17T19:08:52","date_gmt":"2013-09-17T17:08:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.imore.it\/rivista\/?p=29558"},"modified":"2016-12-22T17:26:35","modified_gmt":"2016-12-22T15:26:35","slug":"conversazione-in-cucina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.imore.it\/rivista\/conversazione-in-cucina\/","title":{"rendered":"Conversazione in cucina"},"content":{"rendered":"
\"La<\/a>

La sede di ALMA<\/p><\/div>\n

Continuiamo la nostra perlustrazione dei modi e delle mode legati al \u201cben mangiare\u201d, occupandoci di ALMA<\/strong>, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana<\/strong>, che ha sede in quel luogo di assoluto fascino che \u00e8 il Palazzo Ducale di Colorno (PR), gi\u00e0 dimora della celebre Duchessa Maria Luigia d\u2019Austria, moglie di Napoleone Bonaparte. ALMA tiene alto il vessillo culinario del Belpaese nel mondo formando cuochi, pasticceri, sommelier, manager della ristorazione provenienti da diversi Paesi, preparandoli ad attivit\u00e0 professionali di successo nella ristorazione e nell\u2019accoglienza. Si avvale di autorevoli insegnanti (rettore \u00e8 il Maestro Gualtiero Marchesi) e pu\u00f2 contare su ben 3500 mq di aule attrezzate. Il Presidente Onorario Albino Ivardi Ganapini<\/strong> ci ha rilasciato questa intervista sulla sua Scuola e sulla cultura del cibo.<\/p>\n

Come \u00e8 nata ALMA? Con quali obiettivi?<\/b><\/p>\n

La Scuola \u00e8 stata concepita e strutturata tra il 2000 e il 2003 presso l’Amministrazione Provinciale di Parma, dove io ero Assessore all’Agricoltura e alle Attivit\u00e0 Produttive. Nel Comitato Promotore, che nasce a met\u00e0 2002, sono entrati Enti di livello nazionale, come il Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari, l’Istituto per il Commercio Estero, Federalimentare, FIPE, Istituzioni locali quali Provincia, Camera di Commercio, Unione Industriali e ASCOM di Parma, nonch\u00e9 alcuni dei pi\u00f9 importanti Consorzi dei Prodotti tipici e dei vini, pi\u00f9 l’Universit\u00e0 di Parma. Nella societ\u00e0 di gestione sono poi entrate tutte le realt\u00e0 che avevano preso parte al comitato promotore, a parte Ministero, ICE e Universit\u00e0. Gli obiettivi sono costituiti dalle attivit\u00e0 formative di livello alto per i professionisti della ristorazione italiana in Italia e nel mondo allo scopo di sostenere l’affermazione e lo sviluppo della cucina italiana nel mondo. Corollario conseguente ma rilevante \u00e8 la promozione della conoscenza e dell’utilizzo dei prodotti alimentari originali dell’Italia, nonch\u00e9 la cultura enogastronomica del nostro Paese. Il 2003 ha visto la definizione dell\u2019organizzazione della scuola, sul piano manageriale, didattico, tecnico e amministrativo, nonch\u00e9 la pianificazione finanziaria, la promozione dei corsi e la comunicazione, oltre naturalmente la predisposizione presso la Reggia di Colorno, individuata da subito come sede, di spazi dedicati, aule e attrezzature. Il 12 gennaio 2004 partiva il primo Corso Superiore di cucina italiana con 17 allievi.<\/p>\n

Su quali valori si fonda?<\/b><\/p>\n

Tra i valori, anzitutto la cultura italiana del cibo, coerente con la nostra storia e la grande tradizione delle cucine dei territori italiani. Il secondo valore fondante \u00e8 stato quello della qualit\u00e0 della formazione dei professionisti della cucina, intesa come strumento per far evolvere le tecniche, da un lato, e, dall’altro, per affermare a livello internazionale una specifica professionalit\u00e0 italiana. Per questo, grande cura \u00e8 stata dedicata fin dall’inizio alla scelta dei docenti e, in primis, all\u2019individuazione del personaggio che per livello delle conoscenze, prestigio e autorevolezza potesse fungere da Rettore della Scuola. Obbligata, ma non facile, la strada di puntare su Gualtiero Marchesi.<\/p>\n

\"Alma2\"<\/a>A quale metodologia si ispira? Cosa la differenzia da altre scuole di cucina?<\/b><\/p>\n

\u00a0Per impostare le linee-guida di ALMA visitammo molte Scuole di cucina internazionali, principalmente in Francia, Canada e Stati Uniti, dalle quali imparammo il valore del legame forte con il\u00a0 mondo della ristorazione, cio\u00e8 della professione. ALMA integra la formazione in aula, nella quale comunque la \u201cpratica\u201d prevale nettamente sulle materie teoriche, con la formazione sul campo. Questo criterio ora vale per tutti i corsi, da quelli di cucina a quelli di pasticceria, da quelli di sommelier a quelli di management della ristorazione, cos\u00ec come vale per gli studenti italiani e per quelli stranieri che ormai arrivano al 30% del totale. ALMA ha organizzato una rete dalle Alpi alla Sicilia di 600 ristoranti e pasticcerie che collaborano per gli stage dei propri studenti e il risultato di stage concorre al voto dell’esame finale, che \u00e8 molto impegnativo e che non tutti superano. L’altro aspetto chiave della didattica ALMA riguarda la scelta dei docenti, che vengono tutti dalla professione, cio\u00e8 cuochi, pasticceri, sommelier, manager selezionati nei vari contesti e territori sulla base della competenza professionale e della attitudine a trasmettere il loro sapere, anzi il saper fare.<\/p>\n

Che ruolo svolge nel suo ambito di nicchia?<\/b><\/p>\n

ALMA svolge anzitutto una funzione basilare di servizio alla ristorazione italiana in Italia e nel mondo per preparare risorse umane idonee nell’era della globalizzazione. Sono 14 le Scuole internazionali collegate con ALMA da Canada, Usa, Messico, Brasile, Cina, Corea, Giappone, Malesia, Sud Africa, Turchia, Australia, che inviano i loro studenti a Colorno per imparare all’origine l’autentica cucina italiana. L’altro ruolo fondamentale \u00e8 nei confronto degli allievi e delle loro famiglie che sostengono il costo del corso (ALMA non ha sovvenzioni statali o regionali, ma si regge sulle rette): il prestigio guadagnato dalla Scuola e la qualit\u00e0 della preparazione professionale consente a tutti i diplomati di ALMA di trovare rapidamente lavoro o di aprire essi stessi un’attivit\u00e0. E in nove anni di vita della Scuola ormai sono qualche migliaio.<\/p>\n

\u00c8 in corso una riscoperta poli-sensoriale del cibo, una sua valorizzazione culturale, estetica, artistica, oltre che salutistica. E\u2019 una moda, secondo Lei, o un fenomeno destinato a durare e crescere?<\/b><\/p>\n

Non \u00e8 una moda, a mio parere, perch\u00e9 viene dalla evoluzione culturale dei popoli man mano che si vanno definendo i caratteri dell’identit\u00e0. Il fenomeno ha manifestato un forte sviluppo dapprima in Francia (Escoffier, Careme, Brillat-Savarin…) 150 anni fa, ha preso corpo in Italia agli inizi del Novecento con Pellegrino Artusi per esplodere poi negli anni ’70-80 per le innovazioni di Gualtiero Marchesi che ha portato la cucina italiana alla modernit\u00e0. Oggi escono in Italia due libri di cucina al giorno, per non parlare di cinema, televisione, talk-show… Il fenomeno non \u00e8 solo europeo; America, Giappone, Cina seguono. Il fenomeno \u00e8 di fondo perch\u00e9 il cibo e le sue manipolazioni fanno parte della cultura diffusa delle popolazioni e perch\u00e9 nella preparazione del cibo entra in gioco l’estro, la creativit\u00e0 (l’arte?) dei protagonisti. Ovviamente la rivoluzione avvenuta nel mondo dell\u2019informazione e dell’intrattenimento ha favorito la comunicazione e la mitologia attorno al cibo e ai suoi attori.<\/p>\n

Che tipo di cucina promuove ALMA? Si pu\u00f2 parlare di cucina italiana cos\u00ec come si parla di cucina francese, o il nostro Paese \u00e8 troppo frammentato anche dal punto di vista gastronomico?<\/b><\/p>\n

\"cuochi-alma\"<\/a>ALMA insegna la cucina italiana, cio\u00e8 la cucina regionale del nostro Paese, cos\u00ec com’\u00e8 praticata oggi nei vari territori, chiamando a dimostrarla e testimoniarla i cuochi pi\u00f9 rappresentativi. In aprile 2012 ALMA ha pubblicato il libro \u201cGusto Italiano\u201d con profilo e ricette (377) di 75 grandi Cuochi che sono passati da Colorno a lasciare le tracce delle loro esperienze. Attraverso queste modalit\u00e0 si promuovono anche i prodotti tipici, che sono vera forza per la nostra cucina, i vini e tutte le specialit\u00e0 gastronomiche che sono patrimonio inestimabile del nostro Paese, che in \u00a0particolare gli allievi stranieri non scorderanno pi\u00f9. Un insegnamento obbligatorio in tutti i corsi \u00e8 quello di storia e cultura della gastronomia italiana. Naturalmente si approfondiscono le tecniche di cucina con l’aggiornamento delle nuove tecnologie che oggi facilitano e migliorano tante operazioni. La frammentazione del nostro panorama gastronomico non impedisce agli stranieri di cogliere l’italianit\u00e0 dello stile italiano in cucina fatto di grande gusto, qualit\u00e0 degli ingredienti, semplicit\u00e0 delle preparazioni, sapienza degli abbinamenti.<\/p>\n

Chi frequenta i corsi di ALMA? Che percorsi professionali seguono i diplomati?<\/b><\/p>\n

Anzitutto diplomati degli Istituti Alberghieri di tutte le Regioni italiane, poi diplomati dei licei, degli Istituti tecnici e professionali con una quota non trascurabile di laureati o giovani che abbandonano l’Universit\u00e0. L’et\u00e0 media \u00e8 sui 22-25 anni, ma non mancano allievi di 35-40 anni, persone che cambiano professione. Per chi non proviene dagli Istituti Alberghieri \u00e8 obbligatorio un corso propedeutico di due mesi per essere poi ammessi al Corso Superiore di cucina italiana, che dura 10 mesi. Gli allievi del corso di cucina sono per l’80% maschi, mentre nel corso di pasticceria la ripartizione per sesso \u00e8 50-50. Il percorso professionale successivo \u00e8 in proporzione a talento, ingegno, aspirazioni. Quello che \u00e8 certo \u00e8 che si apre per questi ragazzi un mondo di opportunit\u00e0 professionali ampio, interessante. Inimmaginabile prima. Alcuni lavorano nel ristorante di famiglia, gli altri trovano facilmente lavoro in Italia o all’estero. Un terzo viene assunto durante lo stage.<\/p>\n

Perch\u00e9 in questo momento stanno riscuotendo tanto successo i programmi televisivi, i libri e le rubriche giornalistiche che trattano di cibo?<\/b><\/p>\n

E’ un po’ come per il calcio: tutti si sentono di dire la loro sul cibo\u2026 Sono molti comunque i veri appassionati, che leggono, si documentano. C’\u00e8 poi la facilit\u00e0 che ognuno pu\u00f2 impegnarsi ai fornelli a casa propria e\u2026 sperimentare per diletto personale o per stupire gli amici. Tra i cuochi, in tutte le Regioni si sono affermati dei veri personaggi, un po’ attori ma anche veri creativi, che lavorano ai confini dell’arte. Alcuni hanno imparato a calcare le scene. Questo stuzzica la curiosit\u00e0 e stimola i confronti. Torniamo al punto: in Italia \u00e8 un fatto di cultura diffusa. E non solo in Italia.<\/p>\n

Come sta evolvendo la nostra cucina nel tempo?<\/b><\/p>\n

Il panorama culinario italiano dopo Pellegrino Artusi (fine \u2018800-primi \u2018900) \u00e8 rimasto ingessato fino agli anni ’70, quando \u00e8 apparso sulla scena l’astro di Gualtiero Marchesi<\/strong>, che ha messo in moto l’innovazione e la modernizzazione della nostra cucina. Da allora \u00e8 stato tutto un rincorrersi di \u201drivisitazioni\u201d e anche di vera innovazione. Oggi la cucina italiana \u00e8 molto dinamica, pi\u00f9 attenta alla salute, sensibile sul piano estetico nelle presentazioni dei piatti, perfettamente in linea con il percorso che hanno fatto le grandi cucine internazionali, come quella francese, giapponese e ora anche cinese. Ora i \u201cmaestri\u201d italiani sono apprezzati e ricercati in tutto il mondo e ALMA \u00e8 dentro, a pieno titolo, a questa evoluzione.<\/p>\n

Enzo Bianchi, Priore del Monastero di Bose, ha affermato che la cucina \u00e8 il luogo in cui la natura incontra la cultura. Secondo Lei, mangiare bene \u00e8 un atto solo materiale o ha anche implicazioni morali?<\/b><\/p>\n

Sulla cultura sono d’accordo con il Priore di Bose. Non disturberei invece la morale, perch\u00e9 noi occidentali andremmo subito in crisi (il dramma dell’Africa…)<\/p>\n

Quali sono i rischi e le opportunit\u00e0 della cucina italiana oggi? Cosa minaccia di pi\u00f9 le nostre tradizioni culinarie e quali chance<\/i> possiamo ancora cogliere?<\/b><\/p>\n

Non vedo rischi: il successo della cucina italiana cresce in tutto il mondo. In Italia c’\u00e8 il rischio prezzo\/qualit\u00e0, ma su un altro fronte si va affermando la cucina d’autore, dove il marchio di garanzia \u00e8 quello del cuoco di talento, che alle doti naturali ha aggiunto quelle di cultura e professionalit\u00e0. Sono i capofila, spesso giovani, presenti in tutti i territori.<\/p>\n\n\n\n\t

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